江戸時代から良好な漁場だった湯浅湾

湯浅町は漁業の町としても知られ、眼前に広がる湯浅湾は江戸時代から良好な漁場でした。湾が面する紀伊水道は、古来より大阪湾や瀬戸内海から太平洋に抜ける重要な航路とされていたと同時に、黒潮に乗って豊富な魚種が到達する場所でもあるのです。その絶好の漁場で、県下有数の水揚げを誇っているのが湯浅町の「しらす」です。

しらすは、一般的にイワシの稚魚を指し、ほぼ年間を通して漁獲がある魚です。水揚げ後、すぐに塩ゆでにする「釜揚げしらす」、さらに天日に干した「しらす干し・ちりめん」などが有名ですが、しらす漁が盛んな湯浅町では、「生しらす」もポピュラーな食べ方です。

 

生しらすは鮮度が命、その日に獲れたものを食べるのが湯浅流

湯浅のしらす漁は早朝からおこなわれます。網目の細かい漁網を使って、しらすの群れに投入すれば、透明で銀色がかった魚体が大量にかかります。湯浅のしらすは、湯浅湾の豊富なプランクトンのおかげで、大ぶりになるのが特徴。鮮度を保つために漁船上で冷やして、急いで水揚げです。生しらすの場合は、漁港から直接町内の料理屋さんなどに運搬されるので、湯浅町で獲れたての味を堪能できます。

 

釜揚げしらすも、新鮮なうちに処理をするのがおいしさの秘訣

湯浅のしらすは釜揚げにするしらすも、生しらすと同じ鮮度管理をしています。加熱をする直前の鮮度が加熱後の味を大きく左右するからです。漁港から直送された生しらすを大釜で塩ゆでする工程は、火加減と時間との絶妙なタイミングが必要となる作業。自動制御を導入している業者さんもありますが、最終的にはベテラン職人の経験によって調整されます。

 

湯浅町のしらすを堪能できる料理屋さん

湯浅の「しらす丼」は、「わかやまご当地グルメ30選」にも選ばれた湯浅町推薦のグルメ。しらす丼を提供しているお店には幟が出ていますので、ひと目でわかります。ほんの一部ですが、しらす丼のお店をご紹介しましょう。

 

■魅惑の生しらすを丼で味わう「かどや食堂」

湯浅町に「かどや食堂」あり、といわれるほど「しらす丼」の普及に努力してきたご主人。こちらでは、生しらす丼がいただけます。丼といっても、ご飯と生しらすは別々に盛られて出てきます。これは、せっかくの生しらすが熱いご飯で温まらない配慮。生しらすは、臭みをまったく感じず、口の中で弾けるプリッとした感覚、その後にはとろりとした舌触りを楽しめます。薬味は青ネギと海苔、おろし生姜。海苔も別皿になっていて、しけないように最後に入れてくださいとのこと。最高に美味しい生しらす丼の食べ方を教えていただきました。

 

■お城でしらす丼としらすのかき揚げ「湯浅城」

湯浅町内でひときわ目を引く「湯浅城」、実はお城のかたちをした温泉宿です。こちらの食堂では、平日予約制で「釜揚げしらす御膳」が食べられます。お造りや鍋といった逸品も付いた豪華な御膳で、たっぷりと盛ら付けられた釜揚げしらすが食欲をそそります。刻みしそや、そぼろ玉子などの薬味と共に湯浅の醤油を使った出汁醤油でいただきます。生しらすとは違う弾力のある食感と、ほんのりとした塩味、薬味と出汁醤油が渾然一体となった深い味わいを堪能できます。また、生しらすを使った「しらすかき揚げ」が付いたセットも、お好みで選ぶことができます。

 

湯浅のしらすを家庭で味わう

湯浅町では、生しらすでも鮮度を保ったままご家庭で食べられるように、CAS冷凍を導入しています。この冷凍技術は細胞内の水分を瞬時に冷凍することにより、生鮮品の細胞破壊を抑制して、鮮度を保つ技術です。この技術によって、より鮮度の高い状態で湯浅のしらすを家庭で味わうことが可能となりました。

 

生しらすの食べ方は、生姜醤油でさっぱりと頂くのが通常ですが、酢味噌やユッケ風の調味料で和えたり、かき揚げにしたりと、工夫次第で違った味のバリエーションが楽しめます。いつもと違ったしらすの味を湯浅町で、そして、ご家庭でも味わってみてください。